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发表于 2014-2-3 13:13:34 | 查看: 18| 回复: 0
摘要: 在我序言中曾经提到过, 意式浓缩的标准制定上并没有那么严格的结构。 尤其在诞生初期, 本身就是一个高压锅下的一个产物。 但由于二战后, 产品的批量生产, 标准化, 和质量的概念显得极其重要。 在Espresso Coffee这本书中也提到, 质量, quality 这个概念也是工业化生成后, 对次品

正文:
在我序言中曾经提到过, 意式浓缩的标准制定上并没有那么严格的结构。 尤其在诞生初期, 本身就是一个高压锅下的一个产物。 但由于二战后, 产品的批量生产, 标准化, 和质量的概念显得极其重要。 在Espresso Coffee这本书中也提到, 质量, quality 这个概念也是工业化生成后, 对次品率的一个评估而诞生的。 这也使得后来,也是这本书的作者, Andrea Illy的爷爷, Dr. Ernesto Illy开始尝试对卡布基诺制定了一系列的标准, 即9个大气压(之前设定为7个大气压), 通过大约92°左右的热水,在25秒左右从7g的咖啡粉中萃取大概30ml的咖啡,我们称之为意式浓缩。
这是Illy博士在制作体系上, 制订了一套参数来方便了我们产品的一致性。

如果我们再参阅意大利意式咖啡协会的标准,

The perfect Espresso

An hazel-brown to dark - brown foam characterised by tawny reflexes with a very fine texture. An intense scent with notes of flowers, fruits, toasted bread and chocolate. All of these sensations are felt also after swallowing the coffee in the long lasting aroma. Its taste is round, substantial and velvet-like. Sour and bitter tastes are well balanced. There is no, or a barely perceptible, astringent taste.




他们也相应的把完美的espresso, 通过各方面感官做了一系列的标准。(http://espressoitaliano.org/eic_en.asp?lang=en)

当然, 如果我们参与美国精品咖啡协会, 他们也对咖啡的成份进行了标准设定,即萃取出来的意式浓缩, 将有大约18%-21%的萃取率, 已经TDS的浓度大致在8%-11%。


由此可见, 行业的标准是有的。但这里有一个问题, 即标准的绝对性, 和其局限性。

如果我把咖啡的浓度设定在8%-11%, 萃取率也设定在18%-21%范畴内, 我们恐怕未必喝到我们喜欢的咖啡;再者, 如果按照illy博士的标准, 也未必是在一个绝对值范围内, 因为本身测试espresso的体积就是一个较为含糊的概念, 例如,油脂的厚度就是一个动态的变量。 倒是, 意式咖啡协会对完美意式咖啡的形容颇为具体, 但问题来了, 感官的体会如何量化? 而且各地的食材都有不尽相同之处, 难以定量定项网上配资分。 我的烘焙老师曾经在烘焙咖啡豆,让我带回国和朋友评测分享时候, 他有一个习惯, 就是在评测前不先入为主描述风味甚至产地。 “哪怕你中国朋友喝到炒饭的味道,也要告诉我” 当然这是笑谈, 但这里有一个不得不提的感官评测方式,即用我们身边最常见的食材来描述咖啡中的味道。

叙述了这么多, 我这里首先想要表达的则是, 标准的存在肯定是相对而言的。 但这里的相对, 与其说是执行的指标, 不如说,这些条条框框, 是给我们找到一个框架, 而我们作为咖啡师,是在这个框架中找到一个最佳点。 这个点,可能会因为咖啡师感官上的差异,有一些偏差, 但至少有了这些标准制定的框架, 我们可以尽可能在交流过程中,有一个共同的认知面。

第二个我想表达的是, 意式浓缩, 按照这个标准, 我们不应当喝到的是苦味为主导的液体。 的确, 在现今社会中, 如果高声一问, espresso是什么味道, 估计至少80%的人会高喊着, 苦的。 当然这是一个无奈, 但从侧面也反映出, 一杯好的espresso, 有这些标准是有一定必要的。


第三,如果过度在意名词的偏差, 愚以为, 可能意义不是很大。 因为我们很多关于感官的描述, 未必能够传达一模一样的信息给对方。 例如, 按照风味转盘的划分, 到了第四层, 柠檬味和苹果味都是柑橘味的两个分支。 但我不认为绝大多数的咖啡师, 可以把感官敏锐到解析第四层。那么即使, 咖啡师无意间把苹果味当初柠檬味, 我觉得,无论从宽容的角度来看, 还是这位咖啡师的洞悉力,至少他感知到了这是柑橘风味了。



的确, 意式咖啡的基础就是这一杯30ml的espresso。 我们有了很多的标准, 明白了,了解了, 再尝试了, 就可以一步一步去解析其他以espresso为基础的意式咖啡了。



今天只做的espresso, Purple 2.1 有明显的白葡萄就风味, 可可味由于在中烘焙的程度上较为明显。 最后的后味比较柔滑并带有一些干果味的伴随。

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